隔夜菜 到底吃还是不吃?

企鹅吃喝指南 2016-11-09 09:43
[摘要]提起亚硝酸盐,不晓得你第一个想到的是什么。

提起亚硝酸盐,不晓得你第一个想到的是什么。

新闻报道“XX市民食用隔夜菜中毒,不治身亡 ” ?隔壁大妈善意的提醒 “腌制食品不能吃,会得癌症的!” ?

还是说...那种加在午餐肉里,让颜色变红的东西?呃,那小编岂不是每天都在把大家往绝症的路上推啊!

先别急着砸我,就问你一句,午餐肉能不能戒?能!不!能!戒!还在犹豫的请自动复习一遍我们一不小心吃掉了15公斤午餐肉,想清楚再来回答我。

而且,不知道你有没有想过,如果亚硝酸盐真的那么可怕,为什么还能在食品工业中被广泛地应用呢?

今天,我们又要发挥刨根问底的精神,为你解开你关于亚硝酸盐的迷思,深度扒一扒这位让人又爱又恨的小婊砸!

Ⅰ.亚硝酸盐是个什么鬼

为了发挥一如既往的学霸精神,让我们一起重温一下初中化学:氧化还原反应。

还记得一点初中化学的人,想必都知道“亚”字在化学名称中的意思。“亚硝酸盐”,顾名思义就是硝酸盐的还原态。

硝酸钠中有一个氮原子,3个氧原子,它的化学式是NaNO3,而亚硝酸钠中的氮原子只和两个氧原子成了键,化学式是NaNO2。

从分子结构角度,这两种盐分别是长这样的:

其实,硝酸盐和亚硝酸盐都普遍存在于自然界中。而本来属于惰性的硝酸盐,只有经过细菌的作用或某些还原酶的转化后,才会被还原成亚硝酸盐。

亚硝酸盐通常是一种白色或淡黄色的颗粒,貌如下图:

它是一个妥妥的矛盾体,既能转化成帮助肉类护色的一氧化氮,又有可能在某些条件下被转化成亚硝胺,也就是传说中的那种可怕致癌物。

Ⅱ. 食物中的亚硝酸盐

亚硝酸和硝酸的钠盐及钾盐常常被用作食品添加剂,同时也会以天然的形式出现在食物中。

蔬菜

在日常饮食中,最大的硝酸盐来源就是各类绿叶蔬菜。

通常,通过土壤中含氮肥料的富集作用,芹菜、白菜、芥兰、菠菜和茼蒿等蔬菜含有较多硝酸盐,但其实硝酸盐本身是无毒无害的。那么食用隔夜菜引起亚硝酸盐中毒的案例到底是如何发生的呢?

这就要从蔬菜从被采摘到被煮熟的过程说起了。蔬菜中亚硝酸盐含量的增加,是基于细菌或酶(硝酸盐还原酶)的作用。当新鲜蔬菜被切碎后,酶从破损的蔬菜细胞中被释放出来,把硝酸盐转化成了亚硝酸盐。

随后的烹煮过程可以破坏还原酶的活性。不过,如果蔬菜在煮熟后遭到细菌污染,也会造成亚硝酸盐的缓慢积累。因此,被切开、煮熟后再吃剩的蔬菜就有大量接触到细菌的机会,如果不立即把吃不完的部分封存进冰箱,隔夜蔬菜就会产生亚硝酸盐了。

研究表明,零下十八度或以下的冷冻条件能够有效抑制亚硝酸盐的积累,而像一般冰箱约4摄氏度的温度,仅能起到延缓的作用。煮熟蔬菜一经长期存放,或发生变质,里面的亚硝酸盐含量就会迅速增高

腌制品

01|肉类

从古代开始,人们就懂得使用“硝石”来腌肉,不过他们只知道,这种用来制作火药的东西能使 “肉皮白,肉红鲜,气香美”( 赵学敏 《本草纲目拾遗》),而并不清楚起作用的到底是什么物质。直到后来有了科学分析,才逐渐明白,原来是被自然分解出的亚硝酸盐在“作祟”。

自此,这两种盐类就开始被大面积用来作为食品的护色剂和防腐剂。

在各类腌制肉类,如培根、火腿、香肠还有热狗肠中,添加(亚)硝酸盐的做法是十分常见的。

▲图为corned-beef(一种西方人常做的粗盐腌牛肉),左边是没加亚硝酸盐的,右边是加过的

在正常情况下,肉中的亚硝酸盐能够分解,形成一氧化氮,它与血红素反应后生成的亚硝基肌红蛋白后,就能让肉呈现出粉红的色泽

而作为防腐剂,亚硝酸盐可以有效抑制午餐肉罐头和腌制肉里的肉毒杆菌,要知道肉毒杆菌中毒的死亡率可不是开玩笑的。

此外,还有许多感官试验表明,腌制肉类中的亚硝酸盐,对于其最后的风味亦起到了画龙点睛的作用。

如果有一天,午餐肉不再粉红,培根不再鲜美,宝宝是会哭的。

02|泡菜

于是很多人要问了,既然隔夜菜不能久存,那么吃泡菜或者酸菜,岂不是分分钟要被毒死?如果真是这样的话,你让思密达人民情何以堪,毕竟那是个泡菜泛滥到可以用来打人的国度呢!

其实啊,泡菜之所以可以安全食用,与其腌制的时间、方法,以及器具的清洁与否有很大的关系。

不新鲜的和幼嫩的蔬菜中,硝酸盐的含量往往都比较高,因此一般选来制作泡菜的白菜,都是成熟且新鲜的菜株。而在制作前,主妇们也都会仔细用于密封的容器,并使用最干净的水源,来避免各种具有硝酸盐还原酶的微生物过度生长。

在蔬菜发酵的过程中,由于杂菌的繁殖,亚硝酸盐的含量最初的确会增加:一般从腌制后的2到4天开始上升,7至8日达到顶峰。但随着发酵继续进行,坛内的氧气被消耗殆尽,厌氧的乳酸菌成为“主力军”,从而抑制了其他的菌株。于是,之前生成的亚硝酸盐被酶和乳酸降解了,它的含量也会从大约第9天后骤然减少。

这种亚硝酸盐处于顶峰的状态,还有一个学名,称做“亚硝峰”。

▲《传统泡菜与乳酸菌发酵泡菜亚硝酸盐和硝酸盐含量动态变化分析》一文截图

亚硝峰的出现时间,以及亚硝酸盐的含量,会随着食盐的浓度、温度以及蔬菜品种的变化产生些微差异,但总的来说都万变不离其宗。如果在发酵的一开始就接种了乳酸菌剂,还可以进一步减少亚硝酸盐产生。

一般经过了至少一个月发酵的泡菜,就完全可以安心食用了,且所有允许在正规渠道销售的泡菜和酸菜,更是经过了质量部门的把关和监测,大可不必杞人忧天呢。

Ⅲ. 它到底有毒吗?

毫无疑问,亚硝酸盐是有毒性的,但它也确实是被允许在食品当中使用的。

诸位学霸请莫慌,不知道你有没有听过一句话,叫做“抛开剂量谈毒性,都是耍流氓”。

不算致癌性的话,我们所说的亚硝酸盐毒性,往往是指它的急性毒性。成年人如果误食了0.2-0.5g的亚硝酸盐,就会引发急性中毒,剂量达到3克可以致死

小编研究了一下往年的新闻,大多数亚硝酸盐的中毒案例,都来自于把它错当食盐加入菜中,或者是吃了存放已久几近变质的隔夜蔬菜。这些都是个人操作不当,或者是没有科学常识造成的,跟食品添加剂实在扯不上太大的关系。

比如前几天在湖南湘潭爆发的100多人大面积亚硝酸盐中毒,就是因为无知的卤菜商贩为了使菜品保鲜,违法添加亚硝酸盐代替食盐所导致的。

我国关于食品添加剂的国标中,规定腌腊肉、酱卤肉、熏烧烤肉、油炸肉、西式火腿、肉灌肠、发酵肉制品类、肉罐头里,亚硝酸盐的最大使用量为0.15g/kg。以亚硝酸钠的残留计,标准是烟熏肉0.03克/千克,肉类罐头0.05克/千克,熏制火腿0.07克/千克,哪位勇士要是一顿饭能吃掉快十公斤的肉,请收下小编的双膝。

IV. 它到底致癌吗?

肉类食品含有丰富的蛋白质,在烹调加工的过程中,尤其是高温煎炸的情况下,可以分解产生一定的胺类物质,并与亚硝酸盐作用生成少量亚硝胺,一种具有动物致癌性的物质。

亚硝基化合物同时是烟草中导致癌症的主要物质之一。

但含有亚硝酸盐的腌制肉类如培根、热狗肠和火腿等,如果不被用错误的方法腌制,或经长时间超高温煎炸,在一般情况下进食是完全没有问题的,因为90%以上用于腌肉的(亚)硝酸盐都被分解成了安全的物质。更何况,如果毒物的剂量很小,人体自身也是有能力把它代谢掉的。

为了进一步防止在烹饪的过程中产生致癌物,培根里添加亚硝酸盐的标准比一般肉类更加严格,食品生产商们也会往培根里添加维生素C,使得亚硝酸还原成一氧化氮,而不是致癌的亚硝胺。

V. 腌制食品or隔夜菜,我该如何面对你?

So,说了那么多,来给看蒙的你们总结一下蔬菜和腌制品的正确打开方式。

新鲜蔬菜

1. 用沸水焯硝酸盐含量高的蔬菜三分钟,并把水倒掉

2. 土豆和胡萝卜等,应该做好清洗和去皮:去皮后的土豆硝酸盐含量至少减少30%,而煮熟后更能减少80%

3. 如需切碎或剁碎蔬菜,应该在烹煮之前进行

4. 需要短期储存的蔬菜,要洗净包好,减少与细菌的接触

隔夜菜

1. 煮熟的绿叶蔬菜最好一次吃完,最多只能留到下一餐食用,并且应该放入冰箱冷藏

2. 如需储存含有蔬菜的食物超过12小时,需要放入冰箱冷冻格,取出后充分加热

新鲜!新鲜!新鲜!重要的事情说三遍。存放过久的隔夜蔬菜宁可弃之,也不可为了节约而食。一旦进食隔夜蔬菜,发现自己有缺氧、气短、皮肤发紫等急性中毒的现象,请及时拨打120。

隔夜的肉类粮食类相较于蔬菜来讲,亚硝酸盐含量较低,不容易引发中毒事件。不过,为了防止其他微生物在里面滋生,也应该及时冷藏,并在48小时内吃完

腌制食品

1. 从正规渠道买符合标准的腌肉和腌菜,切勿擅自在家私搭“暗黑小作坊”

2. 尽可能不要用煎炸的方法加工腌制肉类

3. 避免长期大量食用

对于咸肉啦香肠啦培根啦火腿啦,鹅君向来不会say NO。因为它们分明都是人类智慧的结晶啊!是流芳万世的瑰宝啊!这些好不容易被发明出来的美味,可不能就这么断送在谣言里了。要是真能做到上面这几点,吃进嘴里的腌制食品绝对是安全放心滴。

编辑:蓝妹妹

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